先說猴韻。太平猴魁,產(chǎn)于黃山市的黃山區(qū)(行政上是以前的太平縣)新明鄉(xiāng)一帶?覆柚锌。按傳說故事,早年山民專門訓(xùn)練猴子,每到采茶季節(jié),就給猴子套上布套,讓它去攀巖采摘。于是取名猴魁。
猴魁的猴字是從地名而來!肚√娇h志》稱那一帶的地形特點(diǎn)“地逼仄或壁立,不能立足,上下如猿猱”,故此山間村落稱“猴坑”。
當(dāng)代的太平猴魁在整個(gè)太平湖(解放后造的巨大人工水庫)邊村莊都有種植和生產(chǎn)。核心產(chǎn)區(qū)是猴坑、猴崗、顏家。
咸豐年間,“太平尖茶”誕生,是太平猴魁的前身。太平猴魁出名是1915年在巴拿馬萬國博覽會(huì)上榮獲金質(zhì)獎(jiǎng)?wù)隆?
當(dāng)然,上乘的猴魁,韻味是存在的,稱作茶韻太寬泛,從茶文化角度叫猴韻也沒啥問題。而上乘猴魁的蘭香,則不需要腦補(bǔ),是真實(shí)存在的,能直觀感受到的。
蘭香是太平猴魁的重要風(fēng)味特征,太平猴魁中的上乘貨才會(huì)有蘭香。
茶葉的香型,不是單一因素造成的,而是由茶樹品種、生長環(huán)境、栽培措施、制茶工藝等因素綜合形成后,讓人類的嗅覺味覺器官到。
太平猴魁的成品茶中,香氣成分的化合物多達(dá)100多種,其中醇類、酮類、吡嗪類等綜合形成了蘭香。猴魁中的上乘貨,這些化合物的表現(xiàn)力會(huì)強(qiáng)些。
中國很多綠茶都號(hào)稱有蘭香,我認(rèn)為最突出的是太平猴魁。最美的說法是,黃山地區(qū)山林之中蘭花較多,而太平猴魁茶樹的生長環(huán)境與蘭花一樣,存在伴生現(xiàn)象,于是猴魁茶樹吸收了大自然中蘭花的芳香因子,才有了蘭香。
猴魁的采摘時(shí)節(jié),確實(shí)山花爛漫,茶園里時(shí)不時(shí)能飄來陣陣蘭香。太平湖一帶的山巒,玉蘭和木蘭比較多,香氣優(yōu)雅,給人幽蘭的感覺。漢語詞匯進(jìn)行借用不成問題,用幽蘭一詞來凝練太平猴魁的風(fēng)味,我覺得甚好。
當(dāng)代有生物化學(xué)的實(shí)驗(yàn)指出,上乘太平猴魁的香氣特征,最接近“法氏蕙蘭”,因此具有蘭花般的香氣。這個(gè)香氣主要來自“(Z)-甲基表茉莉酸鹽”。
茶樹品種和生長環(huán)境肯定先打下香氣的基礎(chǔ),然后在制茶過程中把香氣凸顯出來。
在黃山與太平湖的環(huán)繞下,太平猴魁的生長環(huán)境處于特色的局部小環(huán)流之中,長年雨水充沛,濕潤氤氳,是茶樹生長的上佳寶地。
海拔高些的茶園藏在半陰半陽的山脊山坡,茶樹籠罩在氤氳云霧中,避免長時(shí)間日照,茶葉內(nèi)質(zhì)豐富。
核心產(chǎn)區(qū)的土壤是千枚巖、花崗巖、頁巖的風(fēng)化物,以扁石黃壤為主,土壤深厚肥沃。
制茶工序有好多步驟,有的步驟看上去不重要,譬如萎凋,不就是讓水分曬掉一定比例嘛。
沒那么簡單。曾有茶科所用同樣的柿大葉的一芽二葉為原料,分別萎凋2、4、6、8和10小時(shí),其他制茶工序完全相同。結(jié)果表明萎凋6~8小時(shí)最能促進(jìn)太平猴魁風(fēng)味品質(zhì)的形成,促進(jìn)了大部分氨基酸和香氣揮發(fā)物的積累。
從民間角度,茶農(nóng)和制茶師曾述說道,在猴魁鮮葉萎凋環(huán)節(jié),火候掌握的好,能產(chǎn)生蘭花香氣,其實(shí)就是這個(gè)意思。但急功近利的大環(huán)境下,某些作坊和茶廠喜歡壓縮萎凋時(shí)長。
鮮葉采摘角度,從芽頭至第三葉到嫩莖中,茶多酚、咖啡堿的含量是逐漸降低的;從芽頭至第三葉,游離氨基酸總量略有降低,但嫩莖中的游離氨基酸總量高。在太平猴魁的制茶過程中,茶多酚總量逐漸降低,咖啡堿和茶氨酸較穩(wěn)定,變化不顯著,但游離氨基酸總量在炭焙烘干階段顯著上升。
所以,用炭焙還是用電焙、炭焙水平如何,對(duì)上乘太平猴魁的鮮爽度影響較大。鮮爽度從側(cè)面會(huì)對(duì)蘭香加分,提升人類品飲時(shí)的愉悅度。
此外,我們觀察太平猴魁時(shí)發(fā)現(xiàn)它含有一定程度的嫩梗,嫩梗含有高含量的茶氨酸,助力太平猴魁滋味的鮮爽度。
鮮葉的檔次和制茶工序的檔次,是互相匹配的。一般性的鮮葉,用半手工制茶就行。上乘的鮮葉,全手工制茶,意味著不需要任何用電的設(shè)備,尤其是炭焙烘青。
比較差的鮮葉,機(jī)器壓得非常扁,布尖形態(tài),嚴(yán)格地講,布尖不能歸類到猴魁范疇。
撇開茶科學(xué)的內(nèi)容,單純從品飲享受的角度,蘭香是一種難以文字描述的迷人的嗅覺、味覺的體驗(yàn),伴隨著愉悅的體感。如果有情感、精神層面的加持,就更美妙了,“入得清涼境,既生歡喜心”。
原創(chuàng) 茶師奕哥 奕哥說茶 2024-04-22上海
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